Le menu est bien plus qu’une simple liste de plats. C’est le reflet de l’identité de votre restaurant et un outil clé pour assurer votre rentabilité. Découvrez les étapes essentielles pour concevoir un menu qui saura séduire vos clients et optimiser vos profits.
Définir l’offre en fonction de sa cible et de son positionnement
Avant de vous lancer dans la création de votre menu, il est crucial de bien connaître votre clientèle cible et d’étudier l’offre de vos concurrents directs. Cela vous permettra de choisir des plats en cohérence avec le concept et le positionnement de votre établissement.
Veillez à limiter votre offre à 20-30 propositions maximum, organisées en 5 gammes principales (entrées froides/chaudes, plats, salades/fromages, desserts) pour ne pas submerger vos clients de choix.
Bon à savoir : N’hésitez pas à proposer des menus spécifiques pour répondre aux différents besoins de votre clientèle : menu enfant, végétarien, sans gluten, etc. C’est un excellent moyen d’élargir votre cible et de montrer votre capacité d’adaptation.
Fixer des prix justes et rentables
La fixation des prix est un exercice délicat qui demande de trouver le juste équilibre entre satisfaction client et rentabilité. Plusieurs méthodes existent :
- Le food cost : il s’agit du coût matière d’un plat. Il doit généralement se situer entre 25 et 35% du prix de vente pour assurer une marge suffisante.
- La méthode des taux de marge : on applique aux coûts matière un coefficient (de 2,5 à 4 généralement) pour fixer le prix de vente et dégager la marge souhaitée.
- La méthode des 4 principes d’Omnes : elle vise à définir un plat le moins cher, un plat le plus cher et deux plats médians à parts égales. Le rapport entre le prix le plus élevé et le plus bas ne doit pas excéder 2,5.
Exemple : pour une entrée dont le coût matière est de 2€, avec un coefficient de 3,5, on obtient un prix de vente de 7€.
N’oubliez pas de bien calculer vos coûts matière en négociant au mieux avec vos fournisseurs et en limitant le gaspillage. Vos frais généraux (personnel, loyer, fluides…) sont aussi à intégrer dans votre calcul de rentabilité.
Soigner la mise en page et le design
Optez pour un format compact et facile à prendre en main comme 2 pages A5 ou 1 page A4 à l’italienne. Veillez à une mise en page épurée et aérée facilitant la lecture, avec une organisation logique des plats.
Votre charte graphique (couleurs, polices…) doit être en phase avec l’identité visuelle de votre établissement. Limitez-vous à 2-3 typographies modernes et soignez particulièrement la dénomination de vos plats pour éveiller l’appétit.
Utilisez avec parcimonie des photos ou illustrations et des éléments graphiques (encadrés, fonds tramés…).
Exemple : Pour un restaurant gastronomique chic, on privilégiera un menu sobre sur papier épais crème avec une typographie classique et élégante. Une brasserie rétro optera plutôt pour un menu façon « journal d’époque » avec une typographie à empattements et des illustrations vintage.
A noter : Pensez à faire relire attentivement votre menu avant impression pour traquer la moindre faute. Rien de pire qu’un menu truffé de coquilles pour ternir l’image de votre établissement ! Un menu est aussi un support marketing : n’hésitez pas à y intégrer subtilement votre logo, votre slogan, voire un bref historique de votre maison.
Mettre en avant ses best-sellers
Identifiez les plats vedettes de votre carte, ceux qui suscitent le plus de ventes tout en étant les plus rentables. Mettez-les en valeur dans les zones chaudes de votre menu, c’est-à-dire les emplacements qui attirent en premier le regard (en haut à droite pour un format paysage par exemple).
N’hésitez pas à utiliser des couleurs et éléments graphiques différents (couleur, encadré, taille de police…) pour faire ressortir vos best-sellers et inciter à leur commande.
Vous pouvez aussi suggérer des accords mets-vins pertinents avec ces plats pour augmenter le panier moyen. Le descriptif de vos plats doit être soigné et évocateur pour susciter l’envie.
Exemple : Au lieu d’écrire « Saumon à l’aneth », préférez une formulation plus alléchante comme « Pavé de saumon d’Ecosse label Rouge confit à l’huile d’olive, émulsion à l’aneth fraîche ». Cela valorise le produit et donne envie de commander.
Faire vivre son menu dans le temps
Un menu n’est pas figé ! Il doit s’adapter aux résultats de ventes, aux tendances de consommation, à la saisonnalité… Analysez régulièrement les performances de vos plats pour identifier ceux qui marchent le moins. N’hésitez pas à les retirer de la carte ou à les repositionner.
Des promotions ponctuelles de l’ordre de 5-10% sur certains plats peuvent aussi stimuler les ventes.
Enfin, veillez à rendre votre menu accessible en ligne, voire à proposer une version digitale (QR code, menu sur tablette…) pour suivre les nouveaux modes de consommation et enrichir l’expérience (vidéos des plats, alertes allergènes…).
En appliquant ces différents principes, vous serez en bonne voie pour construire un menu performant, véritable atout pour la réussite de votre restaurant.
N’oubliez pas que votre menu est un outil stratégique qui demande à être régulièrement revu et optimisé pour toujours mieux répondre aux attentes de votre clientèle !
