Comment créer une brigade pour son restaurant ?

La brigade d’un restaurant est l’élément vital au fonctionnement de l’établissement. Avant d’ouvrir un restaurant, il est donc primordial d’engager la meilleure équipe possible pour assurer le service. Bien entendu, un grand nombre de personnes travaillant dans un même espace nécessite une bonne gestion du travail au quotidien.

Comprendre ce qu’est une brigade de restaurant

Que signifie le terme « brigade » dans le domaine de la restauration ? Il se rapporte à tous les employés d’un restaurant. Chacun d’eux constitue un maillon du système assurant le bon fonctionnement de l’établissement. Ils doivent donc travailler en parfaite harmonie pour assurer le service de la structure à tous les niveaux.

Une brigade comprend un nombre de personnes variable selon la taille du restaurant. Elle se compose essentiellement du personnel de cuisine (chef de cuisine, commis, etc.) et des travailleurs en salle (serveurs, hôtesses, etc.). Le gestionnaire coordonne les activités et s’occupe des tâches administratives.

Définir le rôle de ses employés

Pour que la brigade soit efficace, chaque membre doit être informé et formé sur ses attributions. Une hiérarchie stricte définit la place et le rôle de chacun pour le bon déroulement des opérations dans l’établissement.

Le directeur de restauration est le premier responsable sur les lieux. Il est en charge de la gestion du travail du personnel du restaurant. Ses principales tâches sont le recrutement, la gestion et la comptabilité ainsi que la coordination avec les fournisseurs. Il analyse les ventes et entretien les relations commerciales. Avec le chef de cuisine, il décide de la carte à établir.

Dans certains cas, il aide à l’accueil. En général, une réceptionniste tient et gère le carnet des réservations et accueille les clients. Le directeur fournit des conseils à une famille ou des amis venant manger dans l’établissement. Il lui revient également de traiter les plaintes de la clientèle.

Après lui, le maître d’hôtel gère les activités en salle. Son rôle est de veiller à la bonne mise en place au sein du restaurant. Il vérifie le dressage des tables, il accueille les clients et leur indique leur place. Il suit de près les actions de la brigade en salle. Il prend également les commandes avec les serveurs.

Viennent ensuite les chefs de rangs. Ils assistent le maître d’hôtel dans la vérification de la mise en place et de la tenue de la salle. Ils s’assurent que les commandes sont bien prises. Ils sont également responsables des commis de rang et de salle.

Les commis de rang sont les seconds du chef de rang. Ils s’occupent de la mise en place et du linge ainsi que de l’entretien des lieux et du matériel. Ils servent de lien entre la cuisine et la salle. Ils annoncent les commandes au chef de cuisine et ses assistants.

Dans un restaurant, le chef sommelier premier est en charge de tout ce qui touche au vin dans l’établissement. Le chef barman s’occupe de l’équipe des sommeliers. En accord avec le chef de cuisine, il établit une liste de boissons s’harmonisant avec les plats à la carte. Il gère la cave et l’achat des boissons.

Ce professionnel prend aussi la commande des vins et proposent des conseils aux clients. Le second est en charge du bar. Il a les mêmes missions que le chef sommelier. Il crée une carte adaptée, se charge du contenu du bar et gère les personnes travaillant avec lui.

Consolider sa brigade avec un management efficace

Pour assurer le bon fonctionnement d’une brigade de restaurant, un management efficace est nécessaire. Dans un premier temps, il est capital de procéder à une sélection rigoureuse. Le personnel du restaurant doit être recruté selon les activités de l’établissement. Les ressources pour une brasserie, un restaurant gastronomique ou servant des spécialités locales ne sont pas les mêmes. À l’embauche, il est donc nécessaire de trouver les profils adéquats.

Une fois le recrutement terminé, il revient au directeur de restauration d’organiser le travail sur les lieux. Pour cela, il attribue des tâches spécifiques à chaque membre du personnel du restaurant. Il décide ainsi qui est en charge du matériel de cuisine, de l’achat de produits ou du matériel en salle. Enfin, il met en place un planning pour toutes les activités au sein de l’établissement.

Une fois les rôles distribués, le directeur planifie les tâches quotidiennes dans le restaurant. Il s’agit de l’approvisionnement, la gestion de la réserve ou les préparatifs. La stratégie de management à mettre en place prend en compte l’organisation de la salle et des tables, l’accueil des clients, la prise de commandes, le service, etc. L’entretien des locaux (salle, matériel, etc.) doit également figurer dans le planning.

Le document de gestion du travail dans le restaurant doit aussi tenir compte des employés et de la convention collective de l’établissement. Il contient donc les horaires de travail de chacun. Il indique les mesures à prendre en cas d’heures supplémentaires, d’absences, de congés ou de RTT. Les actions concernant les repos et les jours fériés sont mentionnées dans ce document. Tous ces points doivent être scrupuleusement respectés. Ils assurent la réussite du travail de la brigade au sein du restaurant. Enfin, un management efficace doit prendre en compte le bien-être des employés et la cohésion de la brigade. Ceci contribuera à la pérennité de l’entreprise.